La fabrication de l'huile
Un procédé de fabrication ancestral
L’électrification du moulin constitue la principale évolution, au milieu du siècle dernier. Les moyens et le procédé de fabrication sont eux restés au plus proche de ce qu’ils étaient voilà au moins deux siècles. Cette méthode traditionnelle est la garante d’un produit final de qualité.
Aplatissage des cerneaux
Les cerneaux de noix ou de noisettes sont écrasés à la meule de pierre jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. L’éclatement des cellules sert l’expression des saveurs. L’absence de fragments permet une torréfaction homogène sans risque de traces de « brûlé ». Ceci est est fréquent dans les pratiques modernes lorsque les huiliers utilisent des broyeurs et non des meules. Une douzaine de kilos de fruits sont écrasés en même temps. Cette opération est répétée deux fois afin de disposer d’un volume de pâte suffisant pour l’opération de torréfaction.
La torréfaction
La pâte de noix ou de noisettes est ensuite torréfiée dans une poêle en fonte chauffée au feu de bois. C’est cette étape qui requiert tout le savoir-faire de l’huilier. La vitesse de torréfaction est adaptée au produit. Certains cerneaux acceptent la chaleur, d’autres moins. Le meunier adapte donc « son feu » à la réponse du cerneau mais également au goût de ses clients. Les saveurs sublimes arrivent en fin de torréfaction et leur durée de vie peut être très fugace. L’huilier saura donc retirer la pâte au meilleur moment après avoir régulé avec soin les derniers instants de la chauffe. Dans le Berry, la tradition se porte vers des huiles à torréfaction prononcée. Mais ceci est très variable entre les différentes régions de France.
Le pressage
La pâte torréfiée est ensuite pressée de façon progressive afin d’en extraire l’huile. L’huile traverse des toiles chargées d’éliminer les particules fines en suspension. Environ 12 litres d’huile seront extraits des 25 kg de cerneaux mis en œuvre. L’huile est ensuite mise au repos durant 15 jours à 3 semaines dans un lieu à température constante puis est soutirée.
La conservation
Traditionnellement, l’huile était conservée dans des récipients en terre de taille variable (1 à 30 litres). Ils se nommaient « bouteilles » (contenant avec une seule anse) ou « toulons » (avec deux anses). Les toulons obturés avec de la paille serrée en bouchon ou avec de l’argile étaient entreposés à la cave. L’huile traditionnelle à torréfaction prononcée pourra se conserver 1 à 2 années.
Une fabrication sans déchets
En avance sur les préoccupations de notre temps, ce procédé de fabrication ancestral ne laisse aucun déchet!
- Les coquilles de noix ou noisettes peuvent alimenter le feu (elles sont idéales pour l'allumer).
- Le tourteau de noix ou pain de noix (résidu du pressage) sert à l'alimentation animale (bovins) ou comme appât pour la pêche.
- Ce même tourteau, lorsqu'il est issu d'une pâte peu torréfiée, peut être écrasé pour obtenir une poudre de noix ou de noisettes utilisée en cuisine. Nos idées de recettes